La cultura dei dehors olandesi: numeri e approfondimenti

Un dehors svolge diverse funzioni contemporaneamente per un locale di ristorazione. Aggiunge coperti, e più coperti significa in genere più fatturato. Rende il locale visibile dalla strada, attirando i passanti. Ed è un elemento di differenziazione in un mercato affollato.

Questo conta più del solito proprio ora. Come abbiamo già trattato in articoli precedenti, il settore olandese della ristorazione e delle bevande ha perso locali nel corso del 2023. In questo contesto, il dehors è una delle poche leve che un gestore controlla direttamente.

Questo articolo analizza quali segmenti hanno più dehors, quali province sono le più attrezzate e cosa compare tipicamente in un menu da dehors.

Quanti locali olandesi hanno un dehors?

Il nostro Foodservice Database registra oltre 25.000 locali di ristorazione con un dehors esterno — il 55% del segmento. Solo questo dato basta a dimostrare che il dehors non è un extra nel mercato olandese. È la norma.

Dehors per segmento

I ristoranti social dining — servizio completo, menu ampio, fascia di prezzo più alta — dominano nettamente. Rappresentano il 40% di tutti i dehors del settore e, all'interno dello stesso segmento, circa tre quarti dei locali ne ha uno. Nessun altro segmento si avvicina su nessuno dei due indicatori.

Quota di tutti i dehors della ristorazione olandese, per segmento. Fonte: Roamler Foodservice Database.

Il restante 30% si distribuisce tra ristoranti fast casual, lunchroom e gastronomie, locali di shawarma e kebab, e coffee shop. Proprio questa distribuzione è il punto chiave: il dehors non è riservato alla cena al tavolo. Funziona altrettanto bene per un drink informale o uno snack.

Differenze regionali

L'Olanda Settentrionale ha il numero assoluto più alto di dehors, il che non sorprende data la densità di locali presenti. La penetrazione racconta una storia diversa: solo la metà dei suoi locali di ristorazione ne ha uno, sotto la media nazionale del 55%.

Quota di locali di ristorazione con dehors, province selezionate, rispetto a una media nazionale del 55%.

Gheldria e Brabante Settentrionale sono in testa per penetrazione, con quasi il 60%. Lo schema ribalta la consueta assunzione urbana: le province con più locali non sono quelle dove il dehors è più diffuso.

Cosa si trova in un menu da dehors

I dati sui menu raccolti presso questi locali indicano tutti nella stessa direzione. La birra artigianale è la voce più comune, presente nel 39% dei menu da dehors, con la birra normale appena dietro, al 36%.

Per un birrificio, questo ordine è il dato su cui agire: nei dehors olandesi la birra artigianale non insegue il mainstream, lo precede.

Conclusione

I dehors si concentrano nel social dining e sono più diffusi in Gheldria e Brabante Settentrionale piuttosto che nelle province più affollate. La birra, artigianale in testa, domina ciò che viene servito. Per un settore che ha perso locali nel 2023, il dehors resta uno dei modi più diretti per aumentare coperti e fatturato — e per i marchi che vendono a questo settore, indica dove si concentra realmente il volume in estate.