Trois tendances du marché foodservice à surveiller

Après plusieurs années difficiles, le marché du foodservice a retrouvé son équilibre en 2022. Au salon Horecava — le plus grand salon professionnel du foodservice aux Pays-Bas — trois thèmes ont dominé les solutions présentées : la praticité, la santé et la durabilité.

Voici les trois tendances qui se sont démarquées, confrontées à ce que montrent notre propre Foodservice Database et nos études consommateurs.

Comment nous avons recueilli les données : les chiffres consommateurs ci-dessous proviennent d'un questionnaire complété par 1 411 utilisateurs de l'appli Roamler aux Pays-Bas, en France, en Espagne et au Royaume-Uni. Les chiffres par établissement proviennent de notre Foodservice Database.

1. Végétarien et végane

Le mouvement végétal était de nouveau incontournable au salon. Confiseries véganes, snacks et alternatives laitières ont suscité un intérêt constant, et les substituts de viande à base de jackfruit et d'algues deviennent de plus en plus courants. Le stand qui a attiré le plus l'attention était celui de Redefine Meat, présentant de la viande imprimée en 3D à base de protéines de soja.

Nous avons demandé à nos répondants s'ils commanderaient un steak imprimé en 3D dans un restaurant. 42 % ont répondu oui — un chiffre frappant pour une catégorie de produits qui existait à peine commercialement à l'époque.

2. Fast casual

Le fast casual répond à une demande précise : une nourriture saine et bonne, consommée rapidement. Le format se situe entre les chaînes de restauration rapide et les restaurants à service complet — Wagamama, SLA et Poképerfect en sont les références.

Notre base de données montre une expansion du sous-segment fast casual néerlandais : 3 688 établissements, soit une hausse de 544 par rapport à l'année précédente. Sur ces 544 nouvelles ouvertures, 482 sont indépendantes et 62 appartiennent à une enseigne — la croissance vient massivement d'exploitants hors des grands groupes.

Côté consommateurs, environ la moitié des répondants fréquentent des établissements fast casual jusqu'à cinq fois par an, 18 % entre cinq et dix fois, et 30 % plus de dix fois.

Les prix de l'innovation d'Horecava reflétaient la même direction. La catégorie équipement a été remportée par une friteuse infrarouge — plus rapide, avec une consommation de gaz réduite et un résultat plus sain — exactement le type d'équipement autour duquel se construit une cuisine fast casual.

3. Peu ou pas d'alcool

Une courte majorité des répondants — 53 % — déclarent préférer une option sans alcool ou à faible teneur en alcool lors d'une sortie dans un établissement. Heineken et Amstel dominent la catégorie, mais des brasseurs plus petits, dont Two Chefs Brewing et Rotterdam City Brewery, présentaient de nouvelles gammes sans alcool au salon.

Notre base de données situe à 45 % des établissements néerlandais servant de la bière la part de ceux qui proposent une option sans alcool, en hausse. Au sein des bars, cafés et clubs spécifiquement, ce chiffre atteint 79 % — les établissements où boire est l'occasion principale sont aussi ceux où l'offre sans alcool est la plus développée.

Les spiritueux sans ou à faible teneur en alcool ont eux aussi bien performé, le gin en tête. Interrogés sur ce qu'ils commandent réellement à la place de l'alcool, les répondants ont cité en premier les sodas.

Alternatives à l'alcool préférées. Base : 1 411 utilisateurs de l'appli Roamler aux Pays-Bas, en France, en Espagne et au Royaume-Uni.