La culture des terrasses aux Pays-Bas : chiffres et enseignements

Une terrasse remplit plusieurs fonctions à la fois pour un établissement de restauration ou de boissons. Elle ajoute des couverts, et plus de couverts signifie généralement plus de chiffre d'affaires. Elle rend l'établissement visible depuis la rue, ce qui attire les passants. Et elle constitue un vrai facteur de différenciation dans un marché saturé.

C'est particulièrement important en ce moment. Comme nous l'avons évoqué dans de précédents articles, le secteur néerlandais de la restauration et des boissons a perdu des établissements au cours de 2023. Dans ce contexte, la terrasse est l'un des rares leviers qu'un exploitant maîtrise directement.

Cet article examine quels segments comptent le plus de terrasses, quelles provinces sont les mieux équipées, et ce que l'on trouve généralement sur une carte de terrasse.

Combien d'établissements néerlandais ont une terrasse ?

Notre Foodservice Database recense plus de 25 000 établissements de restauration et de boissons dotés d'une terrasse extérieure — 55 % du segment. Ce chiffre à lui seul suffit à montrer que la terrasse n'est pas un simple plus sur le marché néerlandais. C'est la norme.

Les terrasses par segment

Les restaurants social dining — service complet, carte étoffée, positionnement prix plus élevé — dominent largement. Ils représentent 40 % de l'ensemble des terrasses du secteur, et au sein même du segment, environ trois quarts des établissements en ont une. Aucun autre segment ne s'en approche, sur aucun des deux indicateurs.

Part de l'ensemble des terrasses de restauration et de boissons aux Pays-Bas, par segment. Source : Roamler Foodservice Database.

Les 30 % restants se répartissent entre les restaurants fast casual, les lunchrooms et traiteurs, les kebabs et snacks à la turque, et les coffee shops. C'est justement cette diversité qui compte : la terrasse n'est pas réservée au dîner assis. Elle fonctionne tout aussi bien pour un verre informel ou une collation.

Des différences régionales

La province de Hollande-Septentrionale compte le plus grand nombre absolu de terrasses, ce qui n'a rien de surprenant vu la densité d'établissements qui s'y trouve. La pénétration raconte une autre histoire : seule la moitié de ses établissements de restauration et de boissons en possède une, en dessous de la moyenne nationale de 55 %.

Part des établissements de restauration et de boissons dotés d'une terrasse, provinces sélectionnées, comparée à une moyenne nationale de 55 %.

La Gueldre et le Brabant-Septentrional arrivent en tête en matière de pénétration, à près de 60 %. Ce schéma inverse l'hypothèse urbaine habituelle : les provinces qui comptent le plus d'établissements ne sont pas celles où la terrasse est la plus répandue.

Ce que l'on trouve sur une carte de terrasse

Les données de carte collectées auprès de ces établissements pointent toutes dans la même direction. La bière artisanale est l'élément le plus fréquent, présente sur 39 % des cartes de terrasse, juste devant la bière classique à 36 %.

Pour un brasseur, cet ordre est l'enseignement à retenir : sur les terrasses néerlandaises, la bière artisanale ne suit pas la tendance grand public, elle la devance.

Conclusion

Les terrasses se concentrent dans le social dining, et elles sont le plus répandues en Gueldre et dans le Brabant-Septentrional plutôt que dans les provinces les plus fréquentées. La bière, artisanale en tête, domine ce qui y est servi. Pour un secteur qui a perdu des établissements en 2023, la terrasse reste l'un des moyens les plus directs d'ajouter des couverts et du chiffre d'affaires — et pour les marques qui vendent à ce secteur, elle indique où se trouve réellement le volume en été.